江振誠(名人專訪)(轉貼網路)－彩虹

你可以假裝自己很有能力
但沒有任何東西可以代表你的職能

江振誠只有高中畢業，但他是印度洋上六星級飯店的主廚。
他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。

料理沒有國界，只有詮釋方式的不同。
江振誠如何以一個台灣人的身分，
做出全世界都感動的法國料理？

印度洋上的六星級飯店Maia，是個私人小島的渡假村。
客人多是歐洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飛機到小島，
再轉搭直昇機到渡假村。島上只有三十個房間，
最多不超過六十個客人，每晚住房新台幣十五萬元起跳。

鏡頭繞到廚房裡，穿著白挺的廚師服忙來忙去的，
多是金髮白膚的西方人。但讓人印象深刻的是留著黑髮小平頭的
高大亞洲人，他是Maia的主廚，Andre Chiang。

Andre Chiang二十歲就是間五星級法國餐廳的主廚，
曾經兩次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」，
Discovery 頻道「二○○六亞洲十大最佳青年主廚」、
頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「
二○○六全球最佳一五○位主廚之一」。

[追求成功地位是現在的趨勢，
追求實在的能力卻是永遠不變的職能]

Andre Chiang有個中文名字，叫江振誠，
今年三十一歲，是在台北士林長大的台灣人。

面對理想：同學去玩，他去上班

這不是一個天才廚師的故事。
小時候，江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。
但是曾經在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽，燒得一手好菜。

江振誠在學校裡，便當永遠是最大、最豐富的。
江媽媽絕對不蒸便當，都是吃飯前三十分鐘，
她在家裡馬上炒，騎摩托車送到校門口。

每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候，
「料理是一個東西Complete your day，
讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動，
這是讓我想當廚師的原動力」他說。

江振誠從十三歲就在各大飯店打工。高中時，
江振誠念的是餐飲管理，每天下午四點下課，
他跟同學坐同一輛公車到台北北門。
但江振誠總是先下車，因為他是要到希爾頓上班，
同學是要去西門町玩。

前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練，
江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚，
是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。

「他對自己的專業有著無比的熱情，
極富創意和品味」西華飯店總經理夏基恩
（Achim V. Hake）對江振誠印象深刻。

命運在他二十一歲那年來扣門。

當時，西華每年有一次到二次，會請法國有名的廚師來做示範。
江振誠想盡辦法邀請當時南法最偉大的廚師 Jacques &
Laurent Pourcel兄弟來台灣，Pourcel兄弟過來之後，
江振誠跟他們共事十天。

十天過後，Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠，
「你要到法國嗎？」江振誠也什麼都不怕地就說，「好啊！」

當時江振誠一句法文也不懂，Jacques & Laurent Pourcel
一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。

但是江振誠覺得自己可以勝任，沒有什麼事情做不到。
「在台灣人家說你很棒、你做得很好，你習慣了這種掌聲」江振誠說。

江振誠不知道接下來還要做什麼，要往上爬到哪裡？
「在台灣，如果我二十歲是這樣，那我三十歲要做什麼？
接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會」他思索著。

江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄十五萬帶在身邊，重新開始。

到了法國，江振誠每天工作十六到十八個小時，只睡三到四小時。
第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，
沒有暖氣。江振誠一年三百六十五天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。

工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊，
有太多的精英。能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，
都是千挑萬選精英中的精英，「我根本連洗菜都洗不過人家」江振誠說。

江振誠是唯一的亞洲人，其它全部是法國人。所有的人都在看，
為什麼這個黃皮膚的人可以在這裡工作？他有什麼能力在法國工作？

上班的時候，主廚已經罵到臉紅脖子粗，但是江振誠一句話也聽不懂，
主廚已經捶桌子了，但他還是聽不懂。「你很急，
你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什麼你不知道，
我覺得那是最可怕的」江振誠說。

那一年，江振誠瘦十六公斤，他吃得很多，
但是精神的壓力，讓人瘦得很快。

面對成就：成功很難，不斷成功更難

當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時，
Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大，
但他們從來沒有說過要江振誠走路。

「他都沒有放棄了，為什麼我先放棄。他都沒有說話了，
我怎麼可以說，我不想做了」江振誠說。

從法國人身上，江振誠學到一件事。Jacques &
Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大，十五歲學做菜，
二十三歲開這個餐廳，十年後他們是南法最偉大的廚師，
《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚，
這是全歐洲廚師的最高榮譽。

但到現在為止，Jacques & Laurent Pourcel
也是一天十六小時待在廚房中，做他們十年前在做的同一個動作，
「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅持」江振誠說。

五年的磨練過後，二十六歲的江振誠晉升主廚，
代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、
新加坡、上海開系列法國餐廳，負責籌備、訓練人員。

帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜，
江振誠除了能說四國語言（中文、日文、英文、法文），
更重要的是廚房沒有太多其它的情緒，只有「專業」二個字。
「今天這個菜好不好吃，是騙不了人的。不管你有五年、
十年、二十年經驗，東西一炒出來，馬上就知道，」江振誠說。

面對挫折：只要是對的，就跟牛一樣一直做

可以說江振誠很幸運，躍上國際舞台，似乎就是機緣巧合。
二十一歲的他一句法文都不會，就
被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。

但在這之前，江振誠已經有近十年的廚房經驗，
他每天打二份全職的、八小時的工。

Jacques & Laurent Pourcel來台灣時，
要江振誠早上五點來，他就五點到，
工作到隔天早上，沒有一句怨言。

「我一直不覺得我是個天才型的人，我很努力，非常努力」
江振誠形容自己，「我是金牛座的人，很固執，
自己認為是對的，就一直做，跟牛一樣。

機會來時，江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦，
能帶來什麼回報，只要他覺得這件事是對的，他就做。
「不能通過挫折考驗的熱情，沒有價值，」
這是江振誠最喜歡的一句話，「每個人都有想做的事情，
都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗」

現在江振誠每一、兩年才回台灣一次，每次回來只待一個禮拜。
但台灣對他而言，是永遠的家，就像回到小時候，
喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣，「那些感動是不會變的，
讓我充滿電，然後再出國」江振誠說。

料理沒有國界之分。料理在不同國家，是當地生活的一部份，
是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言，
「好吃的料理是沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字」
江振誠認為。

下一步，江振誠希望回掌歐洲市場，在法國料理的家鄉，
做出連法國人都拍手叫好的料理。

[作者：陳名君　出處：天下雜誌 375期 2007/07]